脆皮法式面包

脆皮法式面包食谱

百胜

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如何制作法式法式面包

通过制作这些令人难以置信的脆皮法式长棍面包,将自己运送到您最喜欢的面包店,并学习如何在家中使用烤箱制作完美的CRUNCH。面包师傅安东尼·西尔维奥(Anthony Silvio)返回分享了他如何用耐嚼的内饰和最神圣,最酥脆的金色面包屑制作法式面包的所有技巧。

观看如何制作脆皮法式面包视频食谱:

如何像面包师那样制作脆皮法式面包

硬皮面包

配料

块状(预发酵面团)

190g / 6.7oz面包粉

190克/6.07盎司凉水

少量捏干酵母

 

最终面团

380g / 13.4oz面包粉

215克/8.8盎司凉水

2g / .07oz干酵母

10g / .35oz海盐

10克/0.35盎司纯麦芽粉(可选)

380克Poolish(提前制成)
特级初榨橄榄油
一杯3-5汤匙水

器具

2个搅拌碗
厨房长凳或板
大汤匙
碗刮刀
规模
烤盘x 2
亚麻布
烤石

 

方法

 硬皮法式长棍面包以预先发酵的面团开始,对于硬皮法式长棍面包,我们会进行发酵。

  1. 将一小撮干酵母加入一碗冷水中,然后加入所有面粉并混合
    用勺子。
  2. 混合物将开始像糊状物,一直持续到混合均匀为止,然后用保鲜膜盖紧(盖紧)并在室温下发酵12-18小时。

安东尼的提示: 在温暖的日子里,它会发酵得更快,而在凉爽的日子里,它会发酵得更慢,所以请注意一下。

  1. 要制作硬皮法式长棍面包面团,请在一碗凉水中加入泡菜。
  2. 接下来,加入酵母,麦芽,面粉,最后加入盐。

安东尼的提示: 应始终在面粉的最后添加盐,这样盐就不会与酵母直接接触,因为它会阻止酵母的活性。

  1. 混合硬皮法式长棍面包成分,直到它们混合在一起并且面粉充分水合。
  2. 用保鲜膜盖好,在室温下静置15分钟-不要跳过此步骤,这将使面团更容易加工,同时使面粉继续水合。
  3. 弄湿您的手,然后从碗中取出硬脆的法棍面包面团(使用您的手或碗刮刀)。
  4. 在混合面团之前,请用水弄湿双手,因为这有助于防止面团从您的木板或工作台上粘下来。
  5. 要混合硬皮法式长棍面包面团,请将其从工作台上,起,从一侧抬起,然后将面团拍打,拉动面团,然后将其一直折叠到顶部。
  6. 现在,用双手从一侧拾起面团,抬起面团后回到初始位置,将其拍下并再次折叠。
  7. 重复这种“拍打和折叠”技术,使面团加工直至弹性,并帮助发展面筋。

安东尼的提示: 要检查面团是否经过充分加工,请从顶部拉出一块并将其拉伸。如果执行此操作时未创建孔,并且看起来像是光滑的薄窗玻璃,则表明已准备就绪。

  1. 用硬皮法棍面包面团制作一个球,方法是将其保持在您的长凳上,然后用一只手然后另一只手轻轻滚动,将其反复向上推直到变紧且饱满。
  2. 使用特级初榨橄榄油在混合碗中稍加润滑脂,方法是加入毛毛雨,然后用手在碗周围擦拭。
  3. 盖上保鲜膜,在室温下发酵2小时。
  4. 一小时后,露出面团,用略微潮湿的手,将面团从下面拿起,从一侧捡起,然后拉伸并折叠在其自身上。
  5. 将碗旋转90°并重复此步骤,并再重复2次,然后塞入底部并随手旋转碗。这个过程将加强面团中面筋的生长。
  6. 再用保鲜膜盖上一次,最后一小时。
  7. 轻轻将硬脆的法式面包面团放在板凳上,分成200克。
  8. 要像预先成型的面团片一样,拉伸然后折叠,就像以前一样,并确保将每个球从一侧推到另一侧,然后将它们倒圆,然后再静置10-15分钟,以确保收紧每个面团。
  9. 用面粉轻轻地在工作台(和手)上撒粉,然后将一块面团倒过来。
  10. 用指尖稍微弄平,然后将其拾起,轻轻拉出,然后放到长凳上。
  11. 接下来,取面团的顶部并将其折叠(朝自己的方向)大约。用少量压力向下滑动2/3,用手指指着边缘,确保面团粘住。
  12. 将硬面包面包面团旋转180°,然后重复步骤23。
  13. 现在,面团将变长,不再像一个球。将其从工作台上抬起,取出多余的面粉,放回去,然后开始用手滚动。
  14. 仅在两端施加压力,以便创建硬皮法式长棍面包的锥形边缘。
  15. 将一块亚麻布放在烤盘的顶部,用面粉大量撒粉,然后捡起面团,然后将其倒置放在布的顶部。
  16. 在硬皮法棍面包面团旁边拉一些亚麻布,然后在其旁边放一个亚麻布,然后重复,将每个棉布彼此紧贴,缝边朝上,这样它们最终就不会彼此粘在一起并保持形状而不走平面。
  17. 在顶部撒些面粉,然后用另一块布将面团完全覆盖,以免面团变干。
  18. 待一小时。

安东尼的提示: 根据当天的温度,打样可能会花费更少或更多时间,因此请适应各种情况!

  1. 至少在烘烤前半小时,在常规设置下将烤箱预热至240°C,然后将烤盘和盘子/托盘放在烤箱中蒸煮,彼此相邻。
  2. 当您的法式长棍面包完全通过打样时,应轻轻弹回。
  3. 面粉撒上一个扁平的托盘(或披萨皮),然后将法式长棍面包的正面朝下(接缝朝下)缝到上面,以便轻松安全地移入烤箱。撒些面粉。
  4. 用面包师的la子切成长方形的法式面包,切得不要太深,并确保每个切口都与下一个切口重叠。
  5. 将硬皮法棍面包面团从托盘上滑到烤箱中的热烤石上。
  6. 在预热的热菜碟/托盘上倒少许水,然后立即关闭烤箱门以吸收尽可能多的蒸汽-这是使法式长棍面包变脆的关键!
  7. 烘烤10分钟,然后从烤箱中取出碟子/托盘,再烘烤10-15分钟,直到焦黄/金黄和硬皮。

硬皮法式面包食谱

享受你的 脆皮法式面包

如何制作法式面包

服务方式:

允许在金属丝架上冷却,以便里面的面包屑可以凝固,然后再加入一些初榨橄榄油或您喜欢的三明治馅料自己享用。

法国面包

E ora si mangia, 文森佐’s Plate…Enjoy!!!

 

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我附近的酸面团

肉桂卷

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